Dit artikel bevat affiliate links naar The Olive Label. Bestel je via zo’n link, dan ontvangen wij een kleine commissie. Jij betaalt niets extra en onze keuzes blijven onafhankelijk. Lees hoe wij werken.
Kort antwoord: Het rookpunt van goede extra vierge olijfolie ligt volgens verschillende bronnen ruwweg tussen 180 en 210 °C. Het precieze getal hangt af van kwaliteit, versheid en zuurgraad. Belangrijker dan het rookpunt is hoe stabiel een olie is bij verhitting, en daarop scoort extra vierge olijfolie in onderzoek juist goed.
Wat is het rookpunt?
Het rookpunt is de temperatuur waarbij een olie zichtbaar en aanhoudend begint te roken. Op dat moment breekt de olie in hoog tempo af. Er ontstaan stoffen die bitter smaken en die je niet wilt inademen of eten. Welke olie je ook gebruikt: laat olie nooit roken. Dat advies geeft ook het Voedingscentrum.
Het rookpunt van olijfolie in cijfers
Je vindt online veel verschillende getallen, en die lopen flink uiteen. Dat komt doordat het rookpunt geen vaste eigenschap van “olijfolie” is, maar van een specifieke olie: hoe verser en zuiverder (lagere vrije vetzuren), hoe hoger het rookpunt doorgaans ligt.
| Bron | Genoemd rookpunt extra vierge olijfolie |
|---|---|
| Keuringsdienst van Waarde (KRO-NCRV) | minimaal ca. 180 °C, tot ca. 210 °C bij hoge kwaliteit |
| Test-Aankoop (België) | ca. 205 °C |
| Olijfoliesommeliers (diverse) | ca. 160–190 °C, afhankelijk van de olie |
| The Olive Label (premium, polyfenolrijk) | ca. 210–220 °C |
Ter vergelijking: gewoon bakken in de koekenpan gebeurt meestal tussen ongeveer 150 en 180 °C, en frituren rond 160 tot 180 °C. Een goede extra vierge olie zit daar dus ruim boven.
Waarom het rookpunt minder zegt dan je denkt
Lang werd aangenomen dat een hoger rookpunt automatisch “beter om te bakken” betekent. Onderzoek nuanceert dat. In een Australische laboratoriumstudie (Guillaume en collega’s, 2018) werden tien keukenoliën langdurig verhit, onder meer zes uur op 180 °C. De onderzoekers maten hoeveel schadelijke afbraakproducten (polaire verbindingen) er ontstonden. Extra vierge olijfolie vormde daarvan het minst, terwijl sommige oliën met een hoger rookpunt slechter presteerden. Hun conclusie: het rookpunt voorspelt slecht hoe een olie zich gedraagt bij verhitting. De vetzuursamenstelling en de hoeveelheid antioxidanten zijn betere voorspellers.
Dat verklaart waarom olijfolie relatief stabiel is: ze bestaat grotendeels uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat in de extra vierge variant van nature polyfenolen en vitamine E. Oliën die rijk zijn aan meervoudig onverzadigde vetzuren, zoals gewone zonnebloemolie, oxideren bij langdurig verhitten sneller. Lees meer in olijfolie, boter of zonnebloemolie.
Wat betekent dit in je keuken?
- Voor bakken, braden, roosteren in de oven en frituren is goede extra vierge olijfolie geschikt.
- Gebruik verse olie. Oude, ranzige of al vaak verhitte olie gaat sneller roken.
- Zie je rook, zet het vuur lager of begin opnieuw met verse olie.
- Bak niet met je duurste fles: je proeft de fijne aroma’s na verhitten toch minder. Een bag-in-box is voordeliger.
Onze tip
Olijfolie die geschikt is om mee te bakken
The Olive Label heeft een aparte selectie oliën voor warme bereidingen, met milde smaken en voordelige grootverpakkingen.
Geraffineerde olijfolie: hoger rookpunt, minder smaak
Geraffineerde olijfolie (vaak verkocht als “olijfolie” of “pure olive oil”, zonder “extra vierge”) is gezuiverd met hitte en filtratie. Daardoor ligt het rookpunt doorgaans hoger, maar verdwijnen ook smaak en een groot deel van de natuurlijke antioxidanten. Voor de meeste thuiskoks is een betaalbare extra vierge een betere keuze. The Olive Label schreef er een kritisch stuk over: geraffineerde olijfolie, echt waar?.
Veelgestelde vragen
Wat is het rookpunt van extra vierge olijfolie?
Volgens verschillende bronnen ruwweg 180 tot 210 °C, afhankelijk van kwaliteit en versheid. De Keuringsdienst van Waarde noemt minimaal ongeveer 180 °C en tot ongeveer 210 °C voor hoge kwaliteit.
Is het erg als olijfolie rookt?
Rokende olie breekt snel af en smaakt bitter. Zet het vuur lager en gebruik verse olie als je olie zwaar heeft gerookt. Dit geldt voor elke olie.
Heeft olijfolie een lager rookpunt dan zonnebloemolie?
Geraffineerde zonnebloemolie heeft vaak een hoger rookpunt, maar is door de vele meervoudig onverzadigde vetzuren gevoeliger voor oxidatie bij langdurig verhitten. Het rookpunt alleen zegt dus weinig.
Kun je met extra vierge olijfolie frituren?
Ja. Frituren gebeurt rond 160 tot 180 °C, onder het rookpunt van goede extra vierge olijfolie.
Lees ook
Bronnen
- Guillaume C., De Alzaa F., Ravetti L. (2018). Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health 2(6).
- KRO-NCRV, Keuringsdienst van Waarde, over het rookpunt van extra vierge olijfolie.
- Test-Aankoop, over het rookpunt van olijfolie.
- Voedingscentrum: informatie over bakken, braden en oliën.
- The Olive Label: Bakken en braden in olijfolie.